Un nouvel élan créatif
Nous observons depuis quelques années l'émergence d'une tendance créative dans le monde cidricole. Porté par la volonté d'explorer la fermentation au delà de la tradition, les producteurs assemblent, infusent et co-fermentent de nombreux ingrédients tels que du houblon, des fleurs, des moûts d'autres fruits et baies (poire, raisin, mûres, rhubarbe, aronia, etc.).
Cette approche est déjà bien présente à l'étranger, où le cidre a moins cet ancrage traditionnel. Au contraire, créer des cidres originaux est devenu une norme dans certains pays. Nous pouvons par exemple citer Kwasne Jabklo en Pologne, Brutes Cider en Suède, Elegast aux Pays-bas, Abavas et Murbudu en Lettonie, Floribunda en Italie et bien d'autres.
Ces producteurs offrent un panel vaste de boissons hybrides teintés de codes régionaux.
En France, une forme de renouveau du cidre permet d'explorer ces méthodes, bien qu'elles soient encore aujourd'hui portées par une poignée de producteurs seulement. Une niche dans la niche des cidres d'auteurs.
Un croisement des savoir-faire par des partenariats
Fait intéressant, c'est la rencontre entre les univers des boissons fermentées qui s'opère dans cet espace de création. La plus visible est la création de boissons hybrides entre vin et cidre. Qu'il s'agisse d'assemblage des jus fermentés, de macération sur marc de raisin ou de co-fermentation, les bouteilles qui naissent de ces rencontres remettent en question nos connaissances et nos apriori.
Le choix des variétés de pomme et des cépages de raisin prend toute son importance car il s'agit avant tout d'atteindre un équilibre, une symbiose entre les deux univers. Nicolas Poirier, de la Distillerie du Gorvello dans le Morbihan, a travaillé sa cuvée OCNI 2 avec une co-fermentation de moût de pomme Guillevic et de raisin de cépage Melon, du Domaine Haute Févrie, dans le Muscadet. C'est précis, élégant et déconcertant lors d'une première dégustation.
Ces collaborations participent à la valorisation du cidre auprès d'un public habitué à la dégustation de vin, en redorant l'image écornée d'un produit pourtant riche et complexe.
On observe par ailleurs l'émergence de cidres sur des territoires jusqu'alors dominés par le vin comme la cidrerie Eclectik à Beaune, en Bourgone ou encore La Cidrerie Marseillaise, micro-production urbaine. Le cidre leur apparaît comme un nouveau terrain de jeu, surement plus permissif et libéré que celui du vin. Cela participe à un mouvement plus global de créativité, à la fois par le vin nature d'un côté (et plus spécifiquement les pet-nat) et la bière artisanale de l'autre (avec les bières en fermentation spontanée et mixte). Le cidre contemporain emprunte aux deux univers tout en leur rappelant que ses procédés de fabrication ancestraux sont en place depuis (bien) longtemps. L'expérience apportée à cette nouvelle génération en quête de liberté permet de sortir des sentiers battus. On assiste grâce aux échanges à une forme de convergence des luttes à l'intérieur des bouteilles. Faire du cidre, c'est un acte militant !
Cidres hybrides : effet de mode ou véritable (r)évolution ?
La question se pose par comparaison avec l'univers de la bière artisanale, dont la créativité des recettes n'a de limite que celle de l'imagination des brasseurs. Pourtant, malgré l'apparition de très nombreux styles, les bières traditionnelles continuent d'exister dans le paysage brassicole.
Il en est de même pour le vin nature, moqué à ses débuts et aujourd'hui bien présent et reconnu.
Comme pour chaque évolution, il faut un temps d'acceptation et de normalisation auprès du grand public. Même si pour le moment ces cidres hybrides restent le plaisir de quelques initiés, ils semblent progressivement s'installer, à mesure que les sommeliers et cavistes s'en emparent et que le cidre traditionnel gagne en reconnaissance.