Qu'on l'appelle effervescence naturelle, prise de mousse naturelle ou méthode ancestrale, faire mousser des cidres est un procédé qui repose sur la fermentation des pommes, que l'on retrouve également dans la fabrication des poirés ou des pet-nat.
Mais alors, comment ça marche ?
Dans les pommes se trouvent naturellement des sucres et des levures. Ces dernières transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. C'est ce dernier qui est libéré lors de l'ouverture de la bouteille.
Les producteurs qui travaillent avec des levures indigènes (naturellement présentes dans la pomme) sont de véritables acrobates, cherchant l'équilibre entre levures et sucres. En effet, si le cidre manque de levures, l'effervescence sera faible et le cidre plat. Au contraire, trop de levures et c'est l'explosion à l'ouverture !
Ce procédé délicat n'est opéré que par une poignée de producteurs passionnés. Aujourd'hui, l'écrasante majorité des cidres produits en France (plus de 90%) le sont par gazéification artificielle, pour palier la complexité de ce procédé et garantir des volumes constants. Les bulles présentes dans un cidre en prise de mousse naturelle sont plus fines et plus douces et une bouteille ouverte conservera plus longtemps son effervescence par rapport à un cidre gazéifié qui deviendra plat plus rapidement après ouverture.
La prise de mousse naturelle a lieu suite à la mise en bouteille (ou en cuve close), lors d'une seconde fermentation lente qui dure jusqu'à plusieurs mois, le temps pour le cidre de s'affiner et de développer ses arômes. Le producteur polonais Kwaśne Jabłko commercialise par exemple certaines cuvées qu'au bout de 15 à 16 mois de fermentation.